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(蒸)烤箱做西点烘焙的基础知识

2018.07.26

很高兴和大家进入西点烘焙的奇妙世界! 烘烤甜点时的气味---弥漫烤箱的温暖气息,这些甜点暖暖的美妙滋味令人感动,为了做出这样的美味,需要我们反反复复尝试噢。

烘焙是要将性质各异的食材结合起来,因此,打发、搅拌、烘烤等等这些技巧非常重要。这种微妙的平衡之中蕴含着烘焙的难点和无限创意,这正是最大的乐趣和魅力所在。然而,食材的重要性毋庸置疑,只有选用新鲜的优质食材,恰到好处地把握用量,才能做出美味的蛋糕,而努力将这一切做到极致便是烘焙的真谛!

一起来做口味丰富多变的美味蛋糕吧!烘焙过程会变得乐趣无穷!


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西点烘焙的基础知识

1.制作前的准备工作

*熟读食谱内容,步骤的先后顺序,掌控好制作的空间、准备及所需时间

*烤盘、模具、所需器具的准备

*事先准确地量好材料的用量

*将材料的温度提前维持在适度的室温下

*事先确认好何时开始预热烤箱

2.如何选择必备的制作器具

*电动打蛋器

选择弧形弯曲的打蛋头,尽量避免选择有棱角的打蛋头,容易藏污纳垢产生异味

*手动打蛋器

网丝质地坚挺,弯曲成弧形的打蛋器是较佳的选择

*不锈钢盆

选择耐热性佳,弧度流畅,厚度适中的不锈钢制品

*橡皮刮刀

选择耐高温、优质的橡皮刮刀

*刮板

选择最常用的直角、弧形、锯齿刮板即可

*过滤器具

滤网要选择孔径小的,材质较佳、坚固耐用的。

*毛刷

主要用来涂抹蛋液或者糖浆,选择不易掉毛、卫生又耐用的

*锅

主要用来加热牛奶,制作泡芙、酱料时使用。选择直径15-21cm的质地较厚的单柄锅比较好用

3.装饰糕点的器具

*抹刀

将奶油抹平的专用刀

*裱花袋

用于裱花奶油、酱汁

*蛋糕转台

装饰蛋糕时辅助的转动盘

*晾架

用来放考好的蛋糕,让其冷却

*蛋糕刀

用来将蛋糕切片或者切块时使用

*裱花嘴

将奶油或面糊等挤出时使用

4.必备的称量工具

*量勺

*量杯

*磅秤

Tips:计量是糕点制作中绝对不能省略又必须踏实做好的一个步骤。用来制作糕点的各种材料都有不同的特定作用,例如“膨胀“、“保湿”等作用,如果材料有误差,完成的结果就会有所不同。例如,砂糖即使只是多一点点,也可能会导致面糊或面团等质地松弛或容易烧焦;蛋的分量不够,就可能无法完全膨胀起来,就会口感不佳。

5.如何使用(蒸烤箱

*糕点能否成功的决定性因素——(蒸)烤箱

一定要先预热(蒸)烤箱,如果预热不足,热度就无法均匀地集中在(蒸)烤箱内,就不能烤出漂亮的金黄色了。

*烘烤的秘诀

食谱中标示的温度不是绝对的,请参考所标识的时间在温度上做适度的调节

烘烤过程中,开关烤箱时动作一定要迅速,以免(蒸)烤箱内的温度下降,导致温度不足无法烘烤

掌握(蒸)烤箱的特性,再相应调整。(蒸)烤箱有的上火比较强,有的比较弱,建议先试烤几次,就可利用了解自己(蒸)烤箱的特性了。

6.确认(蒸)烤箱的特性

*表面烤焦---上火比较强

解决方法:只有表面烤焦,内侧却没有熟,表示上火比较强。这时可以在要烤的东西上覆盖锡箔纸,这样阻挡表面受热,以达到调整温度的作用

*下面粘住---下火比较强

解决方法:可以在下层放多一个烤盘,减弱底部传来的热度

*半生不熟—颜色烤得不均匀

解决方法:如果上色很不均匀,就要移动烤盘位置,但是,在做这个动作前一定要在烤了2/3的时间以后才能进行。切记开关烤箱门要快一点

*如何确认打发蛋白好了

发白有一点光泽,有纹路,垂直提起来有勾就是好了

*搅拌手法

28手法(不整圆整圆地搅拌)

*怎么判断发酵是否可以了

用手指戳,如果手指洞立马回复之后,说明还不够;如果没有变化则说明是OK的,如果泄气的话,就说明发酵过度了。


*如何防止开裂

1.保鲜膜覆盖;2.保持腔内湿度,旁边放水

*如何确认已经烤好了

如果糕点烤得不够热,冷却之后可能会塌下去,所以,务必要仔细确认后再从烤箱取出。

确认方法:用竹签插进面糊中间后拔出,如果竹签是干净没有粘着,表示已经烤熟了。